Πώς παρασκευάζεται το γιαούρτι;

Η βάση του γιαουρτιού είναι το γάλα – είτε πρόκειται για αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο. Από το γάλα όλων αυτών των ζώων μπορεί να παραχθεί γιαούρτι. Πώς όμως μετατρέπεται το γάλα σε γιαούρτι;

Πολύ απλά: στο παστεριωμένο γάλα προστίθενται βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το μείγμα αυτό αφήνεται να «ξεκουραστεί» για αρκετές ώρες σε θερμοκρασία περίπου 40–45°C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες τα βακτήρια αισθάνονται ιδανικά και μπορούν να πολλαπλασιαστούν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Κατά τη διαδικασία αυτή, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μεταβολίζουν τη λακτόζη (το φυσικό σάκχαρο του γάλακτος) και τη μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ.

Οι χημικοί αποκαλούν αυτή τη διαδικασία ζύμωση (fermentation). Η ζύμωση οδηγεί σε μείωση του pH του γάλακτος, με αποτέλεσμα τα πρωτεϊνικά μόρια να ενώνονται και να πήζουν. Έτσι, το γάλα – δηλαδή το γιαούρτι – αποκτά το χαρακτηριστικό, ελαφρώς ξινό άρωμά του και μια συμπαγή υφή ή, αν στη συνέχεια αναδευτεί, μια κρεμώδη σύσταση. [1] Στη γαλακτοκομική ορολογία αυτή η διαδικασία ονομάζεται πήξιμο.

Ένα επιπλέον θετικό αποτέλεσμα είναι ότι η ζύμωση αυξάνει και τη διάρκεια ζωής του γιαουρτιού, καθώς τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να βοηθήσουν στην αναστολή της ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών. [2] 

Προτιμάς γιαούρτι με έντονη, δροσερή οξύτητα ή πιο ήπια γεύση; Στο φυσικό γιαούρτι, ο βασικός παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση είναι το είδος των βακτηρίων γαλακτικού οξέος που χρησιμοποιούνται.

Κλασικές καλλιέργειες γιαουρτιού, όπως αυτές που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στην Ελλάδα, τη Βουλγαρία και την Τουρκία, είναι τα Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Αυτά προσδίδουν στο γιαούρτι μια φρέσκια και πιο όξινη γεύση.

Σε άλλες χώρες, το Lactobacillus bulgaricus αντικαθίσταται συχνά από το Lactobacillus acidophilus. Το συγκεκριμένο βακτήριο οξύνει το γιαούρτι λιγότερο έντονα. [3]

Το γαλακτικό οξύ είναι το βασικό μεταβολικό προϊόν κατά την παρασκευή γιαουρτιού από γάλα. [4] Υπάρχουν δύο μορφές γαλακτικού οξέος:

• το δεξιόστροφο ή L(+)-γαλακτικό οξύ
• και το αριστερόστροφο ή D(-)-γαλακτικό οξύ

Αυτό φυσικά δεν έχει καμία σχέση με το πώς αναδεύεται το γιαούρτι κατά την παραγωγή του. Παρότι οι δύο μορφές είναι χημικά ίδιες, διαφέρουν σε μία φυσικοχημική ιδιότητα. 

Το δεξιόστροφο γαλακτικό οξύ θεωρείται η πιο «φυσική» μορφή, καθώς είναι η μόνη που απαντάται ως μεταβολικό προϊόν στον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, συμβάλλει στη δημιουργία ενός υγιούς εντερικού περιβάλλοντος στον ανώριμο ακόμα πεπτικό σωλήνα των βρεφών. [5]

Το ποια μορφή γαλακτικού οξέος σχηματίζεται κατά τη ζύμωση εξαρτάται κυρίως από τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούνται για την όξυνση, δηλαδή τις καλλιέργειες γιαουρτιού:

• Τα είδη Streptococcus και Bifidobacterium παράγουν σχεδόν αποκλειστικά δεξιόστροφο γαλακτικό οξύ

• Το Lactobacillus bulgaricus παράγει σχεδόν μόνο αριστερόστροφο γαλακτικό οξύ 

• Το Lactobacillus acidophilus παράγει περίπου ίσες ποσότητες και των δύο μορφών

Τα γιαούρτια με ήπια γεύση περιέχουν κυρίως δεξιόστροφο L(+)-γαλακτικό οξύ. [6]

Πηγές

[1] Τεχνολογία τροφίμων, UTB

[2] Μικροβιολογία τροφίμων, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB

[3] Μικροβιολογία τροφίμων, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB

[4] Τεχνολογία τροφίμων, UTB

[5] Άτλας τσέπης της διατροφής

[6] Μικροβιολογία τροφίμων, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB