Живите култури и пробиотиците не са ли едно и също нещо?! Ами, не съвсем!
Ето как стоят нещата: всички пробиотици са живи култури, но не всички живи култури са пробиотици. Знаяме, че звучи малко объркващо, но ето как става.
Живите култури и пробиотиците са живи микроорганизми, но не всички микроорганизми имат доказани ползи за здравето. Аха! Някои живи култури могат да бъдат просто безвредни бактерии (често използвани като ферментатори в храните), които подобряват вкуса и консистенцията на храната ви, например. Но пробиотиците [1] са живи микроорганизми, които действително са полезни за здравето ви, когато се консумират в подходящи количества [2].
Живи култури в храните ни
Ферментацията с помощта на микроорганизми е по-разпространена, отколкото може би си представяте, и представлява древен процес, чиито корени се простират назад във времето на повече от 7000 години! В производството на храни някои микроорганизми могат да подпомагат процеса на ферментация. Исторически погледнато, ние сме използвали определени бактерии (а понякога и мая) за производството на сирене, хляб, бира и кисело мляко! И всъщност дори шоколадът е ферментирала храна. Тези микроорганизми не само превръщат първоначалния субстрат в тези вкусни храни, но и спомагат за дълготрайното им съхранение.
Много храни дължат специфичния си вкус именно на тези живи култури. Например, „острият“ вкус на хляба с квас се дължи на действието на лактобациловите култури. Различните сирена също придобиват специалния си аромат, текстура и вкус благодарение на живите култури. Дори чашата червено вино, която пиете по време на вечерята, е смес от гроздови зърна, събрали се в щастлива ферментирала хармония.
Пробиотиците са специфични живи култури с благоприятно въздействие върху здравето
Киселото мляко се произвежда с помощта на живите култури Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Докато тези полезни микроорганизми изпълняват своята функция по разграждането на захарта и нишестето в млякото, те отделят ензими, които подпомагат усвояването на лактозата. Киселото мляко е чудесен избор за хора, които изпитват затруднения с усвояването на лактозата, благодарение на живите култури – известни още като ферменти за кисело мляко – наречени Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Може би имената им са сложни, но те изпълняват изключително полезна задача – естествено разграждат част от лактозата в млякото и ви помагат да усвоите по-добре останалата лактоза в продукта. Това може да бъде доста полезно, като се има предвид, че при някои хора производството на ензими, разграждащи лактозата, може да намалее с възрастта.
Но това не е всичко – тези живи култури влияят и върху вкуса и консистенцията на храната. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus ферментират лактозата (млечната захар), за да образуват млечна киселина. Увеличаването на млечната киселина позволява на млякото да се съсирва и да се образува онази характерна консистенция на киселото мляко, която толкова обичаме!
Струва си да се отбележи също, че макар всички кисели млека да съдържат тези две киселомлечни култури, не всички съдържат достатъчно количество от тях. Когато количеството им надвиши 108 CFU/грам, тогава започват да се проявяват ползите за здравето, свързани с подобреното усвояване на лактозата. С други думи, ето тогава наричаме тези киселомлечни култури пробиотици!
[1] Определението на ФАО/СЗО за пробиотик: „живи микроорганизми, които при приемане в подходящи количества оказват благоприятно въздействие върху здравето на организма“.
[2] Живите култури в киселото мляко подобряват усвояването на лактозата в продукта при хора, които изпитват затруднения при усвояването ѝ.